149 Просмотров |  Нравится

̶Б̶а̶р̶т̶е̶н̶д̶е̶р̶ Лайфтрендер Джейми Джонс

Он – англичанин, но назвать его чопорным просто невозможно! Его английский, без классической тягучести и протяжного «о», относится к тому международному варианту, на котором он будет понят в любой точке мира. Все потому, что Джейми – человек мира. У него нет дома в классическом его понимании, так как по нескольку месяцев он живет в разных странах. И вот сейчас мы пересеклись в Новосибирске, где проходит финал этапа «Behind the Bar», образовательной конкурсной программы для бартендеров «Diageo Reserve World Class Россия 2018», в котором Джейми Джонс принимает участие уже в качестве жюри, так как сам стал лучшим бартендером Великобритании в 2017 году.

Современный взгляд на культуру приготовления и употребления коктейлей и алкогольных напитков – каков он?

Он ориентирован на окружающую среду, на то, что мы можем сделать для мира. Мы можем подумать об ингредиентах, их использовании, о том, используем ли мы их целиком и полностью. Если говорить о пластиковых трубочках, то их используется просто огромное количество. Если собрать все эти трубочки, то ими можно обернуть нашу планету 2,5 раза! И это только в одной стране – Америке. Поэтому сейчас этой проблеме уделяется большое внимание и предлагаются альтернативные, более экологичные варианты. Например, бамбуковые трубочки, которые можно использовать несколько раз, и их даже можно брендировать. Также обсуждается вариант использования полой пасты в качестве трубочек. Еще есть такое понятие, как Zero Waste – когда ничего не теряется в процессе производства. Современный бартендинг построен таким образом, чтобы все ингредиенты были задействованы в производстве. Условно говоря, если вы почистили апельсин, то шкурку от него не выбрасываете, а делаете на ней какую-то настойку, и так далее. То есть все ингредиенты работают. Переработка и повторное использование сырья – вот главный тренд.

Каков был твой путь к почетному званию лучшего бартендера Великобритании – 2017 по версии Diageo Reserve World Class?

Я работаю барменом уже 13 лет и все это время участвовал в различных мировых и локальных соревнованиях. В 2015 году я впервые попал на соревнования World Class и стал вторым в Великобритании. Diageo Reserve World Class – это один из самых сложных и престижных конкурсов в индустрии, и в мировой индустрии в том числе. И стать лучшим барменом – большая честь. Поэтому я взял перерыв на год и тщательно готовился все это время, чтобы в 2017-м стать первым.

World Class – конкурс, который охватывает различные аспекты барной культуры. Это не просто сделать и подать коктейль. Нужно продумать его концепт, технологию и многое другое. В этом году ему будет 10 лет. В нем участвует 60 стран по всему миру. Этот конкурс в большей степени о барменах, о людях, о трендах и технологиях. Поэтому он был так важен для меня.

Как проходит подготовка к таким конкурсам?

Это достаточно сложный процесс, занимающий много времени. Необходимо многое проанализировать, понять, прочитать правила, подготовиться. И перепробовать много хороших напитков. Нужна не только хорошая память, чтобы всё запомнить и приготовить коктейль, но и творчество, и хороший вкус, чтобы из комбинации различных ингредиентов создать что-то особое. То, что меня вдохновляет, – это пойти в ресторан, пообщаться с шефом, посмотреть, какие ингредиенты используются, как происходит процесс приготовления, какие составляющие берутся для блюда.

Ну что же, это здорово! Но сейчас ты сам являешься человеком, определяющим лучшего бартендера. Какие критерии особенно важны для тебя при оценке участников?

Во-первых, я смотрю на человека: на то, как он выглядит, как общается, насколько обаятелен, харизматичен, уверен в себе. Второе, что я оцениваю, – это воображение и креативность. И третье – сбалансированность напитка, чтобы ингредиенты хорошо сочетались между собой.

Что является главным в барменском искусстве? Наверняка это не ограничивается безупречным знанием состава коктейлей и их эффектной подачей.

Один из важных моментов – это то, как ты преподносишь, сама подача напитка и общение с гостем. Самое главное – забота о посетителе. Если прийти ко мне в бар, то для меня нет разницы, какой коктейль заказал человек, что он пьет. Неважно, дорогое это шампанское, яркий коктейль или что-то совсем простое. Я буду одинаково обслуживать всех, приветлив со всеми. Для меня это очень важно в работе.

Какие личностные качества важны и нужны, чтобы по праву называть себя барменом?

Нужно быть хорошим слушателем. Еще бармен должен быть в какой-то мере психологом. У него есть несколько секунд, чтобы услышать и увидеть, что за человек зашел в бар, как он себя повел. Быстро посмотреть и понять, как потом к нему в дальнейшем обращаться: либо «Здравствуйте, сэр!», либо «Привет, друг!» – и так далее.

Были какие-нибудь интересные личные истории?

Ничего, что я могу рассказать! (Смеется и жестом «застегивает» рот на замок, давая понять, что все рассказанное этому бармену никогда не будет услышано кем-то еще.)

Ты много путешествуешь?

Да, очень много. В данный момент у меня нет дома. Все, что у меня есть, – это мой чемодан с вещами, с которыми я путешествую. Конечно, хочется задержаться в каждом месте подольше. Хотя я очень люблю Великобританию, до этого я месяц жил в Мадриде, два месяца – в Барселоне, потом два месяца – в Майами… И между этими длительными поездками есть еще короткие путешествия. Мне нравится такое состояние постоянного путешествия. Так я получаю впечатления, вдохновение.

Коктейльная культура какой страны или города впечатлила тебя больше всего?

Есть два основных города – это Лондон и Нью-Йорк. Я много путешествую и видел много стран, беру на заметку какие-то локальные моменты, которые меня вдохновляют, и привожу их в Лондон, чтобы сделать новое меню. Получается такая «солянка». И Лондон – он уже сам как коктейль, столько в нем всего намешано! Но хочу сказать, что каждая страна меня в той или иной степени вдохновляет.

Что ты можешь сказать о России в этом плане?

Прошлой ночью я был на барном фестивале World Class Night в Twiggy, и я был просто поражен тем, насколько люди позитивны и уверены в себе. Как гости, так и участники. Они все сплотились в один большой коллектив, хотя до этого не были знакомы. На World Class Night у трех барных команд была задача работать под предводительством наставников (меня, Джо Шофилда из Сингапура и Оливера фон Карнапа из Мюнхена). У меня было четверо бартендеров из разных городов России. Меня поразило, насколько ребята, которые работали со мной в команде, были сплоченными, даже несмотря на то что являлись соперниками в конкурсе, и то, насколько классно они работали с гостями. Они большие молодцы! Это была классная работа не только в команде, но и с посетителями.

Находясь по другую сторону барной стойки, оцениваешь действия бармена или предпочитаешь просто отдыхать?

Никогда не расслабляюсь. Всегда смотрю на всю обстановку, работу, замечаю грязь на полу и так далее. Я, конечно, пытаюсь меняться, но пока не получается. Даже сейчас, во время нашего с тобой разговора, я постоянно смотрю на людей, которые входят, на окружающих, слушаю, что происходит вокруг. Если бармен помогает мне расслабиться, если он хорошо делает свою работу, хорошо принимает гостя, тогда я могу сфокусироваться на этом человеке, на этой ситуации, и пытаюсь расслабиться.

Давай представим ситуацию: к тебе в бар неожиданно нагрянули друзья. Чем будешь их угощать – включая напитки, конечно?

Я буду принимать их так же, как посетителей. Хотя все эти дружеские «дай пять», обнимашки, улыбки, «как ты?» и так далее, конечно, будут. Я никогда не говорю, что людям пить, то есть они будут сами заказывать и выбирать то, что они хотят. Но в конце вечера от меня будет какой-то комплиментарный шот.

Идеальный коктейль на все времена для тебя?

Джин-тоник – идеальный напиток для ланча и ужина. Сухой мартини – во время обеда, а за ужином – «Негрони».

Как меняются тренды, какие изменения происходят в последние годы во всемирной барной индустрии?

Я замечаю, что сейчас бармены уходят от шоу и концентрируются на том, что они добавляют в коктейль. Меньше шоу – больше содержания, больше самого напитка. Если представить две крайние ситуации: когда есть рынок для чего-то совсем простого, а есть для суперкоктейлей, – то сейчас он балансирует посередине и иногда немного уходит то в одну сторону, то в другую. Сейчас делается ставка на более простые коктейли. Не то чтобы просто взять с полки и приготовить, а именно сделать их простыми, менее навороченными, элегантными. Без огня, спецэффектов и так далее.

В чем для тебя самый сок жизни?

Я бы хотел, чтобы это была текила, но нет! (Смеется.) Для меня это have fun – веселье в любой ситуации, в любой момент. Я стараюсь видеть яркую сторону жизни, смотреть на мир позитивно.

Понравилось? Поделитесь с друзьями!